速凍冷庫是指食品迅速通過其大冰晶生成區，當平均溫度達到-18 ℃時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發生各種各樣的變化，如物理變化，細胞組織變化以及生物和微生物變化等。

速凍(dong)冷庫的溫度一般為-15℃~-35℃。

主要用途：

速(su)凍冷庫主要(yao)用于食(shi)品(pin)(pin)、藥品(pin)(pin)、藥材、化工(gong)原料等物品(pin)(pin)的低溫冷凍。

快速凍結食品具有如下優(you)點：

(1) 避免在細胞之間生成大的(de)冰(bing)晶體。

(2) 減少細胞內(nei)水份外(wai)析，解凍時汁液流(liu)失(shi)少。

(3) 細胞組織(zhi)內部濃縮(suo)溶質和食品組織(zhi)，膠體以及各種(zhong)成分相互接觸(chu)的(de)時間顯(xian)著縮(suo)短，濃縮(suo)的(de)危(wei)害性下降到低(di)程度(du)。

(4) 將食(shi)品迅速降低到微生物生長活動溫度之下 ， 有利地抵制微生物的(de)增長及其生化反應(ying)。

(5) 食品在(zai)凍結設(she)備中停留(liu)時間(jian)短(duan)，有利于提高設(she)備的利用(yong)率和連續性(xing)生(sheng)產(chan)。